B³ ‧ Brown Butter Brownies.

Gebräunte Butter, aufgeschlagene Eier, glänzende Kruste — fudgy in der Mitte und jede Minute Arbeit wert.

Dessert 1–1,5 Stunden + Kühlzeit Anzahl, je nach Größe der Form

Zutaten

Den Ofen auf 175 °C vorheizen. Eine große Backform mit Backpapier auslegen, sodass die Ränder überstehen und das Herausnehmen erleichtert wird.
Tipp: Backpapier ganz klein zu einem Ball zerknittern, so lässt es sich leichter formen.
Kakao und gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben.

Butter in einem hellen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Sie fängt an zu schäumen und zu spritzen — alle 10–15 Sekunden mit einem Spatel umrühren und den Boden abkratzen. Nach 5–10 Minuten (nach Gefühl, nicht nach Zeit) erscheinen körnige weiße Milchfeststoffe am Boden. Wenn das Schäumen nachlässt und das Spritzen aufhört, genau beobachten: Die Milchfeststoffe bräunen innerhalb von Sekunden. Sobald sie braun werden und nussig riechen, den Topf vom Herd nehmen, um ein Anbrennen zu vermeiden.
Die heiße, gebräunte Butter sofort durch ein Sieb in die vorbereitete Schüssel gießen, um Kakao und Schokolade zu schmelzen. Rühren, bis die Mischung glatt ist. Abkühlen lassen — beim Mischen mit den aufgeschlagenen Eiern sollte sie nicht mehr als 40 °C haben.

Mit einer Küchenmaschine (z. B. KitchenAid mit Rührbesen) oder einem Handmixer Zucker, Vanille und Eier auf hoher Stufe aufschlagen, bis die Masse dick, glatt, fluffig und heller in der Farbe ist. Für besonders saftige, reichhaltige Brownies nach 4–5 Minuten aufhören. Für etwas mehr Höhe und Lockerheit 8–10 Minuten schlagen, bis die Masse sehr dick und blass ist. (Ich empfehle, mit 4–5 Minuten anzufangen und sich dann durchzutesten.)

Die Geschwindigkeit reduzieren und die Schokoladen-Kakao-Butter-Mischung langsam in die Eiermasse einarbeiten (nicht alles auf einmal, das kann gut 5–10 Minuten dauern), bis alles gut vermischt ist.
Mit einem Spatel Mehl und Salz vorsichtig unterheben (geht auch in der KitchenAid mit Knethaken), bis gerade eben vermischt. Falls zusätzliche Schokolade hinzukommt, diese ebenfalls unterheben. Der Teig wird sehr dick sein.

Den Teig gleichmäßig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen.
20–25 Minuten backen (hängt vom Ofen ab, individuell austesten), bis die Oberfläche glänzt und fest ist — nicht mehr wackelig in der Mitte. Nicht überbacken; die Brownies garen beim Abkühlen nach.

Mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, bevor die Brownies aus der Form genommen und geschnitten werden. Ich stelle sie mittlerweile immer in der Form über Nacht in den Kühlschrank und schneide sie erst am nächsten Tag.

Weißer Zucker + aufgeschlagene Eier = fudgy, saftige Mitte mit der klassischen glänzenden, rissigen Oberseite. Je dicker die Eiermasse, desto glänzender und knuspriger die Kruste.
Gebräunte Butter intensiviert den Geschmack und reduziert das überschüssige Wasser in der Butter. Für extra dicke Brownies eine 20 × 20 cm Form verwenden — die Backzeit verlängert sich dabei etwas.

Der Teig braucht seine Zeit; mit Wartezeiten ist man gut 1–1,5 Stunden beschäftigt.
Die braune Butter herzustellen lohnt sich.
Die Schokoladen-Kakao-Butter-Mischung unbedingt auskühlen lassen, bis sie sich nicht mehr warm anfühlt (unter 40 °C). Nicht in die Kälte oder in den Kühlschrank stellen — dann wird die Masse zu zäh und lässt sich kaum noch mischen.
Vanille ist sehr wichtig, da lohnt sich ein gutes Produkt.
Die Brownies nach dem Backen eher länger auskühlen lassen, mehr als eine Stunde. Anschließend unbedingt für ein paar Stunden in den Kühlschrank: Sie lassen sich besser schneiden und schmecken besser, wenn sie danach langsam wieder warm werden.
Für die Schokolade verwende ich gerne Lindt 60 % Kakao oder die VALRHONA Dunkle Backschokolade Equatoriale 55 %.
Mit der Form etwas experimentieren — je nachdem, was da ist, werden sie dicker oder dünner. Zu dick funktioniert nicht so gut, also eher eine große Auflaufform nehmen. Ein Backblech wäre zu groß. Ich verwende die Cordoama Ofenform Gross von MOTEL a MIIO (Länge 39,5 cm | Breite 24,0 cm).
Für die Butter bevorzuge ich die Kerrygold Original Irische Butter.
Für das Mehl bevorzuge ich folgendes Tipo-00-Mehl: Vittoria.